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Spumanti metodo classico

Spumante metodo classico, lavorazione - Enoteca Online

Per vini spumanti si deve intendere un vino effervescente ottenuto da fermentazione alcolica condotta in recipiente chiuso.
Come si può capire dalla sezione del sito dedicata appositamente agli spumanti con rifermentazione in autoclave, con questo tipo di lavorazione siamo di fronte a...

Spumante metodo classico, lavorazione - Enoteca Online

Per vini spumanti si deve intendere un vino effervescente ottenuto da fermentazione alcolica condotta in recipiente chiuso.
Come si può capire dalla sezione del sito dedicata appositamente agli spumanti con rifermentazione in autoclave, con questo tipo di lavorazione siamo di fronte ad un metodo più costoso che comprende tutta la filiera, dalla gestione della vite per finire alle tempistiche molto più lunghe di produzione.
La caratteristica principale del metodo Champenoise è la rifermentazione in bottiglia che è solitamente indicata per uve di pregio e di grande origine che trovano beneficio dall'invecchiamento sui lieviti; il principio di vinificazione sta nel creare un vino base di gradazione alcolica attorno l'11% vol che diventerà poi con la presa di spuma sui 12,5%vol.

I vini nuovi, che saranno la base della cuvée, ricevono i trattamenti classici (chiarifiche,travasi, filtrazione ect) ed i vini base di differente origine, qualità e annata vengono disposti in autoclavi diverse, per essere poi assemblati al fine di formare la cuvée desiderata in base alle caratteristiche che l'enologo vuole imprimere (tramite degustazione).
Una volta raggiunta la stabilità tartarica, si effettua un'ulteriore filtrazione e viene introdotto in bottiglia insieme alla liquer de tirage (sciroppo di saccarosio) e ai lieviti selezionati. La liquer darà la pressione in bottiglia in base alla quantià zuccherina g/l introdotta (generalmente 24g/l per 6 bar e 20g/l per 5 bar come per il Saten).
Le bottiglie vengono otturate con un tappo a corona con al suo interno una capsula di plastica chiamata "bidule" e vengono accatastate in posizione orizzontale per avere il massimo interscambio tra il vino e le sue fecce. La fermentazione ottimale richiede una temperatura costante sugli 11/12 gradi per avere la migliore persistenza e finezza della spuma; le cantine odierne sono dotate di vari sistemi di controllo così da intervenire se ce ne fosse bisogno, se vi fosse mai capitato di visitarne una certamente avrete notato come sono poste in profondità e come l'ambiente sia sempre particolarmente freddo ed isolato proprio per i canoni con cui sono state costruite.
Quando tutti gli zuccheri sono stati fermentati (un mese o più) la presa di spuma è terminata, ma non il processo di produzione: infatti a questo punto è previsto un lungo affinamento sui lieviti (dai 15 mesi per un brut non millesimato ai 36 per i millesimati, ma spesso si raggiungono molti più anni per quelli di elevata qualità), i quali cederanno lentamente anche dopo la loro morte le sostanze come gli amminoacidi che renderanno migliore qualitativamente il vino.
A questo punto si procede con il remuage che è la tecnica di movimentazione delle bottiglie posizionate orizzontalmente sulla puprite (un contenitore apposito in legno per bottiglie) per permettere lo stacco dei lieviti e il loro deposito nella bidule: sono movimenti rotatori a scatti svolti manualmente e una progressiva inclinazione della bottiglia fino a renderla in posizione quasi completamente verticale. E’ un operazione svolta giornalmente che può durare anche più di un mese. Poesia a parte, ai giorni d’oggi spesso viene fatta in automatico in gabbie di acciaio contenenti molte bottiglie anche se il metodo viene rigorosamente rispettato.
Una volta depositati i lieviti nella bidule si procede con il degorgement o sboccatura. I colli di bottiglia vengono raffreddati per congelare pochi millimetri di vino al di sotto della bidule. Vengono raddrizzate e stappate per liberare tramite pressione interna questa piccola parte di vino assieme ai lieviti depositati.
A questo punto la bottiglia viene ricolmata, poichè la fermentazione alcolica consuma nel tempo una certa quantità di vino, con la liquer d’expedition contenente vino e una parte zuccherina che darà il dosaggio finale al vino (brut, demi sec, ect); ha un ruolo molto importante perché in base alla natura dei vini impiegati, al loro invecchiamento e alla loro preparazione insieme alla qualità zuccherina, il vino migliora: ogni cantina ha la sua ricetta segreta ben custodita che imprimerà carattere e contraddistinguerà il loro prodotto.

I vini più famosi che svolgono la presa di spuma in questo modo sono lo Champagne, il Franciacorta e molti altri con uvaggi differenti in molte altre zone del mondo.

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  • Franciacorta

    Franciacorta è il nome con cui da diverso tempo è diventata famosa la terra a sud-est del lago d'Iseo. L'etimologia, l'origine del nome è tutt'ora oggetto di dibattito e le versioni non mancano di certo che vedono il coinvolgimento di nobili vari, monasteri ed addirittura Carlo Magno che passando da queste parti accampò l'esercio fuori Brescia dove vi stanziò "per corta stagione".
    Divagazioni storiche a parte, la Franciacorta oggi è un territorio ad alta vocazione vitivinicola ed un grande marchio del Made in Italy nel mondo grazie a scelte imprenditoriali lungimiranti prese in passato quale la fondazione di un consorzio con cui presentare il prodotto in modo coeso e per la tutela dello stesso. Inoltre il tipo di terreno presente nella zona ed i venti provenienti dal vicino lago d'Iseo rendono questo fazzoletto di terra naturalmente propenso alla coltivazione della vite, tanto che testimonianze concrete ci indicano che già i nostri preistorici antenati se ne fossero resi conto importando e coltivando le prime verietà.

    Qui vengono realizzati prodotti più classici quali i Curtefranca (sia bianco che rosso), ma il vero fiore all'occhiello dei produttori della zona sono gli spumanti Franciacorta DOCG. Questi sono prodotti fini, ricercati e dalla lavorazione complessa tanto da meritare paragoni con il marchio plurisecolare degli Champagne francesi: entrambi infatti sono realizzati con la base dei medesimi vitigni principali (chardonnay, pinot bianco, pinot grigio e pinot nero) e la lavorazione è abbastanza simile che vede l'impiego del cosiddetto 'metodo classico' molto più lungo ed elaborato della moderna tecnica Charmat-Martinotti.
    Questo consente di creare vini spumanti di grande struttura e di grande pregio in grado di adattarsi a molte situazioni diverse nei brindisi ma anche -e sopratutto- a tavola, dove la grande varietà di prodotti disponibili (brut, satén, pas-dosé...) riesce ad incontrare i gusti di molte persone.

    A fare la differenza è spesso il residuo zuccherino ovvero quella parte di zucchero che rimane nel vino non lavorata dai lieviti. Può essere ottenuto bloccando la fermentazione al momento giusto o successivamente con l'introduzione del cosiddetto "liqueur d'expedition", una speciale miscela di zucchero, vino riserva ed altri liquori che imprime il marchio di frabbrica al prodotto.

    Ma i Franciacorta come abbiamo visto sono prodotti complessi e di certo non può dipendere tutto solo dallo zucchero. Nel tempo i consorziati sono arrivati alla produzione di un particolare spumante: il Franciacorta Satèn.
    Questa parola è appannaggio esclusivo della Franciacorta e non viene utilizzato al di fuori, si tratta di un vino più delicato del normale che viene assemblato esclusivamente con uve bianche (chardonnay e pinot bianco) escludendo del tutto quelle nere, il tempo di riposo minimo è di 24 mesi e la pressione della bottiglia non deve mai essere superiore ai 5 bar. Si ottiene così uno spumante più delicato sia nei profumi, nel gusto che nel perlage che risulta essere più fine; insomma il Satèn è uno spumante più morbido, rotondo, delicato e meno acido, più pregiato dei canonici prodotti.
    Tendenzialmente sono perfetti per accompagnare piatti dal sapore delicato quali pesce in genere e formaggi giovani, non sfigurano nemmeno con un dolce.

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